Konfitovaná kachna s redukcí z portského vína

6. března 2014

Tento recept je určený pro techniku sous vide, ale může ho posloužit i jako inspirace, pro ostatní milovníky tohoto chuťového spojení a old fashion stylu.)
Sous vide, se bude kachna konfitovat na 75°C od 10ti do 20ti hodin, tedy není nic snadnějšího, než si redukci z portského vína připravit den předem. Kachnu spolu s touto vinnou “marinádou” dát do lázně a druhý den, už jen vyčarovat přílohu, dopéci kůžičku do křupava a doladit jednu z těch nejlepších omáček.
Ještě existuje další postup, pro úpravu kůžičky. Kůži sejměte z kachních čtvrtek ještě před tepelnou úpravou. Samostatně opečte na pánvi nebo v troubě do křupava a opět vraťte na hotovou kachnu až před servírováním.

10 minut - 4 porce

Ingredience

1 celá farmářská kachna
1 šalotka
1 lžíce másla
1 celá skořice
1 celý badyán
2 hřebíčky
3 dcl portského vína
mořská sůl
3 snítky čerstvého tymiánu
1 lžíce medu
(1-2 lžíce rybízové marmelády)

Postup

1. Šalotku oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. V menším hrnci rozpusťte máslo a na něm orestujte šalotku do měkka. Přidejte portské víno, koření a pomalu zredukujte tekutinu, až se objem zmenší na 1/3.

2. Mezitím si předehřejte sous vide lázeň na 75°C. Při této teplotě, by kachna měla být v lázni od 10ti do 20 ti hodin. Kachnu je možné pouze rozčtvrtit a nebo i částečně vykostit. Odebrat křídla, biskup, část páteře od stehen, .. a tyto zbylé části využít na kachní vývar. Rozčtvrcenou kachnu nasolte, za vakuujte do sáčku spolu s marinádou, snítkou tymiánu a ponořte do lázně.

3. Po uplynutí stanoveného času určeného pro tepelnou úpravu sous vide (10-20 hodin při 75°C), si předehřejte troubu na 200°C. Kachnu vyjměte ze sáčku, rozložte na pekáč kůží nahoru, potřete medem a posypejte špetkou soli. Med se přidává, aby byla kůže krásně zlatá. Dejte do trouby. To děláme proto, aby se lehce vypekla kůžička a získala křupavost a krásně zlatou barvu. Tedy kachnu nenechávejte v troubě déle, než je nutné, pro získání tohoto efektu. Zbylou šťávu přeceďte do menšího hrnce a opět zredukujte na polovinu, popřípadě dochuťte solí a pepřem. Tato omáčka je opravdu lahodná už takto jak je, ale pro změnu a větší pikantnost, někdy přidám 1-2 lžíce rybízové marmelády.

4. Servírujte s Vaší oblíbenou přílohou.-)