Hruška marinovaná v portském víně

20. února 2014

Jak jde čas a já jsem stále ponořená do všech těch vášnivých věci okolo vaření, stále se zamilovávám do něčeho nového. Na mé amatérské kulinářské schopnosti, se stále lepí nějaké nové zkušenosti. Že si připadám jako houba, která už každou chvíli překoná své adsorbční schopnosti. Ale ne, a vím to jistě, asi právě díky té vášni, můžeme růst do nekonečna. Hra s ingrediencemi, chutěmi, vůněmi, technikami … Je to radost!
A tak jsem se dostala k sous vide [suu vid]. Určitě o tom napíši více informací v brzské době, ale v úplné zkratce, úvodem k tomuto receptu… Jde o přípravu jídel ve vodní lázni (sous vide v překladu znamená ve vákuu), ovšem za přesné kontrolované teploty, kdy díky vědeckým výzkumům, dokážete z každého kousku potraviny, vytěžit maximum. Nikdy nedochází až k varu. Myslím, že to nadchne všechny masožravce, protože úprava steaků, dlouho tažených mas i drůbeže, je nepřekonatelná a přesná. Ale také mě to nadchlo i jako maminku, brzy už batolete, co začne ochutnávat první sousta zeleniny, která by měla být plna chutí a vitamínů. Ale už se rozepisuji, pro ty, co to opravdu zajímá, slibuji v brzké době více informací. Prozatím přikládám link k mému zdroji.)
V sobotu se bude konat druhé setkání foodbloggerů v chefparade a právě na téma sous vide, kde mám tu čest, být ambasadorkou. Tak jsem moc zvědavá, jestli také budou sdílet mé nadšení. Jinak děkuji týmu chefparade, že tyto setkání uskutečňuje a tuším Tomáši Babincovi, že to vymyslel.)
Určitě přibyde kategorie sous vide receptů. Pro ty, co se nebudou chtít tímto směrem vydat, se pokusím recepty upravit, na standardní postupy. Jen je třeba si uvědomit, že ne vždy to bude možné. Například právě teď mám v lázni hovězí rendang, který tam bude tři dny a uhlídat přesnou teplotu po tak dlouhý časový interval, je téměř nemožné bez sous vide. Také sáčků, které budete používat, je třeba věnovat více pozornosti a pracovat se zdraví neškodlivým materiálem, protože při vyšších teplotách se z plastů uvolňují toxické látky.
Tyto marinované hrušky stojí za zkoušku, jsou neskutečně lahodné a úplně se rozplývají na jazyku.

4 porce

Ingredience

4 celé hrušky
300 ml portského vína
2 lžíce třtinového cukru
1 hvězdička badyánu
1 celá skořice skořice
plátek kůry z bio citrónu
špetka nového koření
NA SERVÍROVÁNÍ:
domácí vanilkový krém, zmrzlina s vlašskými ořechy, nebo krém z mascarpone

Postup

1. Víno spolu s cukrem a kořením pomalu vařte a zredukujte na 1/3 původního objemu. Sceďte.

2. Hrušky oloupejte, dejte do nádoby se studenou vodou, aby nezačaly hnědnout. Pomocí hrubé strany houbičky zbruste povrch každé hrušky tak, aby byla krásně hladká a zmizely stopy po škrabce. Každou hrušku s poměrnou částí redukce, dejte do sáčku, odsajte vzduch a ponořte do lázně vyhřáté na 80°C na 30 minut, nebo dokud nebudou na dotek měkké. Pokud nemáte sous vide lázně, můžete tuto vodní lázeň imitovat v hrnci s horkou vodou (80°C), která ze sáčku vytlačí bubliny a umožní marinádě proniknout do každého póru hrušky, tak toto zvládnete i bez vakua.

3. Hotové hrušky vyjměte ze sáčků, zbylou tekutinu slijte do malého hrnce a znovu zredukujte do konzistenci sirupu.

4. Servírujte ideálně hrušku teplou s horkou vinnou redukcí a některou z navrhovaných příloh. Ale i vychlazená, se může servírovat později a bude stále lahodná.