Telecí na tacos - sous vide i tradičně

31. července 2014

Do tortill plněných všemožnými náplněmi jsem se vážně zamilovala. Jak již píši v předešlém receptu na domácí tortillu, hlavně proto, že jsou pro mě strašně příjemnou společenskou záležitostí, která tmelí a zahřeje nejen u srdce. Ale také nabízejí neskutečně pestrou škálu možnosti a prostoru ke kreativitě. Recept na domácí tortillu najdete zde a rajčatová salsa také nesmí chybět.) Také tu můžete najít trhané hovězí na tacos.
A dobrá zpráva je, že v připravovaném Kitchenette shopu, budeme mít i sous vide lázně s příslušenstvím.) V půli srpna se můžete těšit na zkušební verzi a od září, spolu s kuchařkou, pojedeme už snad úplně dokonale.)

6 porcí

Ingredience

500-600 g telecího zadního, ideální je kližka
1 šalotka, pokrájená na jemné kostičky
1 větší stroužek česneku, jemně krájený
1/4 jablka, krájeného na měsíčky či kostičky
1/2 lžičky sladké mleté papriky
1/2 lžičky mletého římského kmínu
1/2 lžičky drcených sušených chilli papriček
1/2 lžičky mletého koriandu
špetka cayennského pepře
špetka čerstvě mletého pepře
mořská sůl (skvělá je uzená)
1 lžíce olivového oleje

Postup

1.a Předehřejte si vodní lázeň na 72°C. Telecí maso omyjte, osušte a spolu se všemi zbývajícími ingrediencemi zavakuujte do sáčků k tomu určených. Ponořte do předehřáté lázně na 16 – 20 hodin.
Po uplynulém čase maso vyjměte z vakua. Zbylou šťávu spolu s cibulkou a jablky dejte do hrnce a zredukujte na 1/2 – 1/3. Maso pomocí vidličky natrhejte a smíchejte opět s redukcí.

1.b. Pro tradiční postup maso nakořeňte a zprudka ze všech stran na rozpáleném oleji orestujte, tak aby maso bylo po celém povrchu zatáhnuté. Ideální je na toto použít střední litinový hrnec s poklicí, nebo jiný silnostěnný hrnec s poklicí. Do hrnce přidejte šalotku, česnek, jablka, maso posolte a podlijte přibližně 250 ml teplé vody. Maso duste pomalu do měkka, dokud se nezačne úplně rozpadat. Průběžně jej kontrolujte a popřípadě podlijte vodou. Hotové maso natrhejte pomocí vidličky a vraťte zpět do omáčky v hrnci.