Když jsem prolézala regály fancy "zdravých" potravin na Bali a zamilovala se do těchto multifunkčních směsí zrní a semínek. Samozřejmě nejde o nic, co by nešlo vyrobit doma. Dám vám sem pro inspiraci nějaké návrhy, co třeba do směsi dát. Jediná nevýhoda je, že pokud chcete mít "multi grain" směs tvořenou například z 10 - 15 druhů, znamená to si nakoupit 10-15 jednotlivě balených složek. Tedy asi tak 10 kg surovin, které jen tak za měsíc asi člověk nespotřebuje. Tak by se asi vyplatilo pustit se do toho třeba ve skupince kamarádů. Nebo bych mohla vyrobit třeba tři variace těchto směsí a nabídnout je v obchodě. Ale mám takový pocit, že by to bylo asi více práce než užitku. Co myslíte?
A co s takovou směsí dělat? Kromě toho, že jí můžete přisypat do hrnce pokaždé, když vaříte rýži nebo třeba quinou, můžete ze směsi připravit kaši, kterou použijete na základ úžasného, vysoko hydratovaného kvasového chleba! Samozřejmě tak zvýšíte nutriční hodnotu, přidáte barvu a v neposlední řadě samozřejmě různorodou chuť.
Zpátky k chlebu. Jak jsem si prohlížela, jako svatyni, ten sáček zrn a plánovala, co s tím všechno provedu, vzpomněla jsem si na slova mojí milé Maškrtnice ( asi každý pekař zná, ale pro jistotu Maškrtnici najdete tu ), když mi říkala, jestli chceš chleba jako z Praktiky, musíš začít dělat chleby z kaše! Tak jo, já se do něj teda pustila moje milá Julčo! A tady je výsledek! Je úžasný! Dokonalý! Nemohu přestat jej péct a rozdávat! Tobě taky jeden musím donést, aby prošel i tvou kritikou a byl ohodnocen! A protože jsem slíbila recept už kde komu, bude úplně nejjednodušší jej dát sem! Za fotky, kde výjimečně není jen jídlo, ale i trochu já, děkuju Lucii, která se mnou dělá videa a také nám fotí kuchařku pro Gastrokroužek. Minulý týden tu totiž doma u mě stříhala naše videa a tento chléb jsem akorát vyndávala z trouby...
A co potřebujete vědět o receptu?
Mám doma už asi 7 let mlýnek na mouku a tak moc ráda používám čerstvě namleté zrno, které je z nutričního hlediska určitě hodnotnější. Ale samozřejmě i bez něj se obejdete. Tedy se nenechte rozhodit tím, že uvádím čerstvě namleté. Pak mám také tento recept vyzkoušený ze dvou variant kombinací muk. Tedy 570 g hladké pšeničné mouky a 280 g pšeničné celozrnné mouky nebo 580 pšeničné chlebové mouky a 280 g pšeničné hladké mouky.
Pak také najdete níže ingredience v závorkách, tedy chápejte, že není třeba nutně přidat, ale já je dávám. Například koření, mletý koriandr a kmín dávám vždy do každého chleba. Mám to tak ráda a mám pocit, že dávka se nějak podezřele stále zvětšuje. Pak se také do chleba dává třeba i semínko fenyklu. Ten je hodně aromatický a v chlebu může být až výrazný, když takové semínko skousnete, ale někdy to také vyzkoušejte. Je to příjemné osvěžení! Dala bych tam maximálně čajovou lžičku. To samé platí o semínkách hořčice.
Kvasový chléb "Multigrain"
19. února 2018
Poslední dva roky jsem se hodně zasekla na žitném chlebu do formy, který najdete tu. Peču ho přibližně jednou za týden či dva. Vždy jsou ho dva kusy. Je strašně zdravý, jednoduchý, až primitivní. Ve formě, takže se člověk nemusí stresovat, že bochník nebude bochníkem, ale plackou... Vydrží dlouho a je skvělý i jako topinka! A tak jsem tak zlehka vytěsnila takové to klasické pečení kvasového chleba kynoucího v ošatce. Občas jsem domů koupila ten úžasný chleba z Esky nebo Praktiky, když jsem měla cestu kolem a říkala si, že budu zase péct, až budu mít trochu více času, že teď je to opravdu úplně našponované! Ale víte co mě nakoplo? Multigrain směs :-D! A najednou se priority posunuly!
Ingredience
Na kvas
-
1 polévková lžíce kvasu z ledničky
-
120 g pšeničné hladké mouky
-
120 g vody
Na "multigrain" kaši
-
100 g multigrain směsi
-
450 g vody
Na finální těsto
-
570 g hladké pšeničné mouky
-
280 g pšeničné celozrnné mouky (ideálně čerstvě namleté)
-
nebo
-
590 pšeničné chlebové mouky
-
280 g pšeničné hladké mouky
-
600 g vlažné vody
-
240 g kvasu, tedy všechen po odebrání jedné lžíce do lednice
-
20 g soli
-
(1 lžíce mletého kmínu)
-
(1 lžíce mletého koriandru)
-
(100 g dýňových semínek)
-
(50 g vlašských ořechů)
Postup
Do větší sklenice dejte lžíci kvasu z ledničky, přidejte 120 g vlažné (ne horké) vody a rozmíchejte se 120 g mouky. Tuto směs nechte prokvasit 12 hodin. Tedy například si připravte večer a ráno můžete zadělat chléb, ale ještě před tím si zase odeberte lžíci kvasu na příští pečení, která bude v lednici odpočívat. Kvas musí být opravdu aktivní, tedy používaný. Pokud zas tak často nepečete, raději jej ještě před tímto prvním krokem omlaďte.
Kaši si můžete připravit rovnou teď a nebo až za těch 12 hodin, ale nesmí být horká, až ji budete přidávat do těsta. (Mohla by pozabíjet všechny ty kvasinky pěkně připravené na startu). Dejte do hrnce tu vaší multigrain směs, zalijte 450 ml vody a dejte vařit. Pod pokličkou táhněte alespoň půl hodiny, dokud se nepromění v hustější kaši. Mrkněte na fotku, ta je tu hlavně kvůli tomu, abyste mohli odhadnout konzistenci. Mně to vychází přibližně na 330g hotové kaše.
A teď se posuňme v čase. Když je kvas pěkně prokvašený a kaše vychladlá, můžete se pustit do těsta.
Do velké mísy nebo mixovací nádoby robota dejte vodu, obě mouky a krátce promíchejte. Nechte alespoň půl hodiny mouku pěkně nabobtnat.
Do těsta přimíchejte postupně kvas, všechnu kaši, semínka, ořechy, koření, pokud chcete a na závěr i sůl. Těsto pěkně propracujte ručně nebo robotem dohladka (samozřejmě v něm stále budou kusy uvařených či rozvařených zrn a ořechy, semínka.). Je opravdu velmi řídké a tak by se s ním mělo pracovat lehce.
Těsto přesuňte do olejem vymazané větší nádoby. Já na toto používám velký plastový kontejner s víkem z Ikea. Bude třeba jej v následujících 4 hodinách v této přiklopené nádobě nechat pěkně zrát a co možná každou půl hodinu překládat. Tyto kroky velmi pomohou výsledné struktuře chleba. Ze začátku bude opravdu řídké a lepivé. Vemte si na pomoc kuchařskou kartu, těsto na jedné straně podeberte, prsty přidržte, natáhněte a přeložte na zbytek těsta. To samé udělejte z protilehlé strany a pak ještě ze strany boční a i té druhé boční. Tedy jakoby překládáte ze všech stran. Ke konci tohoto času bude už těsto více kompaktní a pěkně pružné.
Připravené těsto si dejte na pomoučený vál a rozdělte jej na 2 díly. Ještě můžete každý kus naposledy popřekládat a nechat chvíli odpočinout. Připravte si mezitím ošatky. Pokud máte ty proutěné, vysypejte je opravdu dostatečně moukou a nebo vyložte ošatky či mísy čistou suchou utěrkou, které také důkladně vysypejte moukou.
Nyní vytvarujte z obou kusů těsta bochník. Já vím, těsto je lepivé, ale určitě do něj nezapracovávejte další mouku, snažte se, aby vám mouka pouze pomohla s manipulací. Bochánky vložte do ošatek hladkou "dokonalou" stranou dolů. Těsto přikryjte a už nechte kynout naposledy. Těstu moc pomůže i protažené kynutí v lednici. Tedy klidně ošatky šoupněte do chladu na dalších 12-16 hodin.
Když se těsto už blíží pomyslnému zdvojnásobení, předehřejte troubu na plný výkon cca 250°C. Pokud máte pekařský kámen, už víte co s ním, nechte ho nahřát, to samé platí o plechu. Moc Vám doporučuju vyzkoušet metodu pečení v litinovém hrnci, obzvlášť začátečníkům (v Římském hrnci nebo skleněných zapékacích nádobách s poklicí – klimax. Chléb je tak podle mých zkušeností dokonalý, jako z profesionální pece, je zavlažený a v dokonale horkém prostředí, díky klimatu, které vytvoří zmenšený prostor, proto krásně nabyde a kůrka je akurátní.) V tom případě umístěte hrnec s poklicí do trouby, všechny metody volají po intenzivním nahřátí všech nádob i podkladů. Já tedy předehřívám troubu spolu s hrncem minimálně 30 minut, ale klidně až hodinu.
Teď jen stačí rychle vyndat hrnec s poklicí ven z trouby tak, aby uniklo co nejméně tepla. Chléb do hrnce opatrně překlopte, v tomto momentě můžete lehce zacáknout bochník vodou z rozprašovače (není to nutné, i tak se mu bude skvěle dařit pod poklicí), také můžete vytvořit 2-3 řezy na povrchu. Přiklopte, vraťte do trouby. Pokud pečete na kameni nebo plechu, bochník rychle vsaďte tam a zavlažte troubu buď pomocí pár kostek vhozených na dno trouby (ideálně na plech umístěný na dně trouby) nebo sklenky studené vody a rychle zavřete. Pečte v obou případech 10 minut na 250°C, poté snižte výkon na 220°C. Chléb na kameni nebo plechu takto pečte dalších 30-40 minut. Chlebu pečenému v uzavřené nádobě po 35 minutách celkového pečení sejměte poklici a pečte ještě 10-15 minut bez zakrytí. Každopádně barva kůrky napoví …
Pokud máte doma parní troubu, je to skvělé a můžete využít rozšířených možností. Ale principy platí stejné. Chléb vsazujte do rozpálené trouby, která disponuje vysokou vlhkostí. Po 10 minutách už vlhkost nepotřebujete a dopékejte dalších 30-40 minut při 220°C.Upečený chléb nechte dobře vychladnout na mřížce. Já přikrývám utěrkou (popřípadě ji můžete i lehce pocákat vodou), aby měl pěkně tenkou a křupavou kůrku.
Další články
